I Frantoi Ipogei Nel Salento.
Nel Salento sono presenti molti frantoi ipogei, originari nelle isole egee.
I frantoi venivano scavati sottoterra, fino a metà del Settecento, per poter sfruttare la maggiore costanza termica e proteggere il prodotto dagli sbalzi della temperatura.
Sulla parte sovrastante del frantoio (il trappeto), il contadino portava il carico di olive, che venivano scaricate in un foro posto a livello del terreno che corrispondeva con una stiva, contrassegnata dal nome del proprietario delle olive. Quando la stiva era piena di olive ed era giunto il loro turno di lavorazione, il nocchiere, che era a capo degli operai, dava l' ordine di molire le olive.
Gli uomini addetti al funzionamento del trappeto erano divisi in due squadre e quelli di superficie con quelli del sottosuolo, erano nettamente separati.
I lavoratori scendevano nel frantoio ad ottobre e ne uscivano ad aprile, con la sola eccezione della festività dell' Immacolata Concezione, anche perché non poteva rimanere incostudito un luogo così importante, infatti, all'epoca un litro di olio equivaleva a un mese di lavoro di un operaio. Gran parte dell' olio veniva esportato in tutta Europa ed era utilizzato come combustibile per l'illuminazione e per fabbricare sapone,solo una minima parte veniva destinato all' uso alimentare.
Per affrontare i lunghi mesi di segregazione, all' interno del frantoio erano ricavati dei locali dove gli operai si riposavano, 
c'era anche il forno, il pozzo per l'acqua e le stalle per i somari che facevano girare la gigantesca macina di pietra.
Quando non furono più utilizzati, gran parte di questi frantoi sotterranei, vennero abbandonati, dimenticati e in alcuni casi interrati, forse anche per allontanare il pensiero dei folletti, i 'scazzamurrieddhu', che si diceva abitassero lì.
Spesso capitava, quando il clima era freddo, che l'aria calda del frantoio, salendo in superficie dai boccaporti dei camini, si condensasse in sottili volute di vapore acqueo; questo bastava alla fantasia popolare per abbinare il fenomeno fisico alla presenza di spiriti che tentassero di ascendere al cielo.
A Vernole, ancora oggi viene utilizzato il frantoio ipogeo per produrre una grande quantità d'olio. Altri frantoi si possono visitare a Minervino,Gallipoli, Martignano, Casarano, Maglie.
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Salento
