Dolci e piatti tipici del Natale salentino

La cucina salentina vanta una lunga e secolare tradizione, come abbiamo ampiamente avuto modo di vedere nella nostra Guida Enogastronomica Salentina. Una tradizione che se da un lato può essere a rischio nella preparazione fatta in casa con il passaggio di consegne all’ultima generazione, dall’altro è comunque di certo ben salda nella produzione professionale da parte di pasticceri e cuochi. Potrete trovare tutti i piatti che andremo a descrivere in pasticcerie e forni locali, per poterli apprezzare fino in fondo nelle quantità a voi più gradite. Sono ancora molte, comunque, le donne di casa che si cimentano nella loro preparazione, soprattutto tra over 50 e nonne. Se volete, potete cimentarvi anche voi stessi e perciò vi proporremo le informazioni più importanti per la preparazione fatta in casa di dolci e piatti tipici del Natale salentino.

Che siano realizzati da mani care o da professionisti, infatti, i salentini durante le festività natalizie non rinunciano ai loro piatti tradizionali e anche il Natale di fatto è un momento ideale per esaltarli. A differenziare la tavola degli italiani, imbandita con pandori e panettoni, in più quella dei salentini propone dolci simbolici del Natale locale come purceddhruzzi, carteddhrate, pasta di mandorla, mustazzoli, oltre che – esternamente alla categoria dei dolci – le buonissime pittule calde.

Questi piatti sono diventati tradizionalmente “natalizi” perché erano preparati direttamente dal popolo e il popolo stesso non aveva modo di poter gustare dei dolci in qualunque periodo dell’anno. Questa possibilità restava confinata soltanto al periodo delle feste, finendo per identificarli con il Natale. Le influenze bizantine si fanno sentire a distanza di secoli: così come oltre il Mediterraneo sono molto diffusi i dolci con mandorle e miele, allo stesso modo questi ingredienti fanno parte dei dolci salentini a causa degli influssi bizantini d’oriente prima del X secolo. Si tratta di dolci semplici come da tradizione popolare, in grado di dare però il senso più profondo del Natale, della famiglia, della gioia da condividere insieme.

Vediamo insieme i dolci e i piatti tipici del Natale nel Salento.

I purceddhruzzi

I purceddhruzzi sono delle piccole palline di pasta dolce, fritta fino a diventare croccante, fatte passare nel miele ed infine messe le une sopra le altre completando il tutto con condimenti vari come cannella, pinoli, mandorle, noccioline o altro.

Un dolce simile è presente anche nel nord della Puglia e in Campania. Per tutti l’origine – pur non essendo molto chiara –  è presumibilmente derivata dalla dominazione della Magna Grecia. In questo caso l’etimologia della parola sembra derivare dal dialetto di “porcellini”, dal momento che le palline ricordano vagamente la forma di tanti piccoli porcellini. È tra i dolci più preparati in assoluto nel periodo natalizio anche nella realizzazione fatta in casa e vi proponiamo di seguito una ricetta.

Abbiamo bisogno di 1 chilo di farina, 200 grammi di anice, 100 grammi di olio, 100 grammi di zucchero, 1 kg di miele, scorze di arance e mandarini, cannella.

Fate fumare l’olio alla fiamma in padella assieme alle scorze, che poi potrete togliere. Mischiate l’olio (caldo ma non bollente) con farina,anice, scorza degli agrumi grattugiata, zucchero e cannella e fate amalgamare l’impasto fino ad ottenere una pasta omogenea e tenera. Tagliatela a dadini e passateli uno alla volta sul retro di una grattugia per conferirgli un aspetto rigato.

Una volta fatto, friggeteli con l’olio. In un’altra pentola scaldate invece il miele a fiamma bassa fino a farlo bollire e versateci qui i purceddhruzzi mescolando il tutto. Versateli quindi su un piatto per dolci e se volete impreziositeli con anicini o con mandorle tostate.

Lasciate freddare, quindi sarete pronti a gustare i vostri purceddhruzzi: attenzione alle scorpacciate, uno tira l’altro!

I mustazzoli

I mustazzoli sono dei dolci natalizi diffusi sul territorio salentino e su quello siculo. Assomigliano a dei grandi pasticcini e sono costituiti da un cuore fatto di zucchero, farina, mandorle e miele con un rivestimento in glassa al cioccolato. A differenza degli altri dolci, i mustazzoli sono di derivazione araba e ne è dimostrazione il fatto che non hanno lievitazione. La loro introduzione si perde nella notte dei tempi e la preparazione si tramanda da pasticcere in pasticcere da molti secoli. Il nome completo è “mustazzoli nnasprati”, infatti il naspro è il termine dialettale utilizzato per indicare la glassa che ricopre il dolce. Questi dolci in particolare, oltre che per Natale, sono piuttosto diffusi anche nelle feste patronali. L’intuizione fu del gelataio Luigi Sorgente che dopo la seconda guerra mondiale cercava un modo per destagionalizzare le proprie vendite e così pensò di prendere il suo carretto e vendere nelle feste patronali, d’inverno, i mustazzoli al posto dei gelati. Fu un successo e ben presto la consuetudine si diffuse ai figli e poi a molti altri esercenti. È probabilmente il dolce che vanta la ricetta più personalizzabile tra tutti, dal momento che la pasta interna può essere composta da ingredienti sempre diversi: mandorle, cannella, scorze di agrumi, chiodi di garofano. I preparati vengono cotti al forno e subito dopo ricoperti di glassa e fatti “asciugare”. Si ottiene così un dolce marroncino, lucido per via della glassa, dal gusto morbido e aromatico. Se volete provare a farli in casa, vi indichiamo la preparazione che segue.

Tenete a portata di mano un chilo di farina, 400 grammi di zucchero, 4 uova, vaniglia, 50 g di cacao, 20 grammi d’ammoniaca, 100 grammi d’olio, latte, cannella e chiodi di garofano macinati, un limone e un mandarino, mandorle tritate.

Fate fumare dell’olio in padella, quindi spegnete la fiamma e lasciate freddare all’interno scorze di limone e mandarino. Preparate la farina dandole la tipica forma a fontana lasciando al centro succo di mandarino e limone, altre scorze ben grattugiate, i chiodi di garofano e la cannella macinata, il cacao e le mandorle tritate, in seguito amalgamate il tutto assieme all’olio aromatizzato passato dapprima in padella.

In un altro contenitore versate uova con latte caldo aromatizzato precedentemente con zucchero, vaniglia e ammoniaca. Quindi aggiungete questo preparato all’impasto amalgamando il tutto. Se l’impasto vi sembra troppo duro, aggiungete ancora latte. Stendetelo quindi in una sfoglia e realizzate delle forme a piacere. Fatto ciò, infornate il tutto in una teglia.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della glassa: mescolate a fiamma bassa altri 200 grammi di cacao in polvere e 750 grammi di zucchero, versando di volta in volta 250 grammi d’acqua. Quando vedete che il liquido comincia a filare, vuol dire che la glassa al cacao è pronta.

Una volta cotti i mustazzoli, estraeteli e lasciateli raffreddare e, da freddi, passateli nella glassa rigirandoli diverse volte. Quindi lasciateli sgocciolare e posateli su carta oleata per l’asciugatura. I mustazzoli saranno così pronti per essere serviti in tavola.

Le carteddhrate

Le carteddhrate (o “cartellate” nel termine italiano) sono dei dolci simili ai purceddhruzzi, diffusi nel Salento, nel resto della Puglia e in Campania. Si tratta di strisce di pasta dolce, intrecciate in varie forme e fritte fino a diventare croccanti. Il tutto è – come i purceddhruzzi – impreziosito con miele e altri condimenti come mandorle, pinoli, cannella, granellini di nocciola.

L’intreccio vuole simbolicamente riportare alla memoria il fascio in cui fu avvolto Gesù Bambino al tempo della Natività, oppure un’aureola, o ancora la corona di spine del Gesù condannato alla Croce. Il nome è la versione dialettale di “incartocciate”, così come di fatto è per le sfoglie di pasta. A nord di Lecce le carteddhrate hanno invece la stessa forma delle “chiacchiere” carnevalesche, sebbene di dimensioni maggiori.

Il pesce di pasta di mandorle

Questo dolce è ancora diffusissimo nel Salento, sebbene meno amato dalle generazioni più giovani. Si tratta di un dolce a forma di pesce realizzato solo nel periodo natalizio, ma che viene modellato anche in altre forme in base al periodo dell’anno, ad esempio a forma di agnello nel tempo pasquale. Per il Natale, la forma del pesce deriva da un’antica simbologia cristiana per cui il pesce è una rappresentazione di Gesù Bambino. Il corpo del pesce è realizzato in pasta di mandorle, che si ottiene macinando mandorle amalgamandole assieme allo zucchero. Lo potrete trovare in moltissime pasticcerie.

Le pittule

Lasciando da parte la categoria dolci, non possiamo non parlarvi delle pittule: delle buonissime frittelle morbide realizzate con farina e olio, molto semplici, ma davvero squisite.

Sebbene gli ingredienti e la preparazione siano in apparenza molto semplici, conta molto anche l’abilità del cuoco, per cui non stupitevi se provando a farle per la prima volta non verranno propriamente soffici!

Se volete provare a realizzarle in casa, ecco gli ingredienti da procurarvi:

• 500 grammi di farina;
• 25 grammi di lievito (non istantaneo);
• 350 ml di acqua tiepida;
• Olio extravergine d’oliva;
• sale

Prendete una ciotola alta e mescolate assieme farina, un po’ di sale, il lievito e l’acqua. Dopo un po’ dovreste ritrovarvi un impasto morbido. Lasciate lievitare per alcune ore coprendo la ciotola con un panno. Quindi, riprendete la ciotola e sbattete più volte l’impasto all’interno.

In una padella versate un po’ d’olio e fatelo fumare, quando è caldo prendete man mano l’impasto tanto quanto ne riuscite a contenere in una mano chiusa e fatelo friggere finché non diventa dorato. Ciascuna parte dell’impasto diventerà così una pittula!

Questa è la ricetta più semplice, ma a piacimento potrete mettere nell’impasto altri ingredienti come olive, cavolfiore lessato, pomodori, capperi e altro. Le pittule sono ottime anche gustate assieme al miele!

Se non volete prendervi il disturbo di farle in casa, potete trovarle in molti forni e ristoranti salentini, in genere servite come antipasto nella sezione dedicata ai “frittini”.

Curiosità

Molte famiglie del Salento seguono ancora un rituale per quanto riguarda il pranzo e la cena di Natale e della Vigilia.

Durante la Vigilia di Natale si festeggia l’arrivo del Natale stesso con una grande cena solitamente a base di pesce. Dopo la cena ci si reca alla messa della Notte di Natale, lasciando la tavola apparecchiata: secondo tradizione in questo modo le anime dei defunti potranno goderne.

Alla ricchezza del pranzo della Vigilia si contrappone la semplicità del pranzo natalizio costituito da un brodo leggero e vegetale, ma seguito dalle gustose pittule e dai dolci di cui abbiamo parlato: purceddhruzzi e carteddhrate.

 

immagine in evidenza: foto by Matteo Amorino (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons.